其實(shí)對(duì)重慶火鍋來(lái)說(shuō)，鍋底有兩部分組成！一個(gè)是火鍋底料，還有一個(gè)就是火鍋紅油。

很多人對(duì)紅油有誤區(qū)，認(rèn)為紅油就是炒底料后分離出來(lái)的油，這樣理解很牽強(qiáng)，因?yàn)樵谒拇t油的需求量往往比底料更大，范圍更廣。像重慶一個(gè)火鍋鍋底，又或者串串香鍋底，可能用到3斤紅油，半斤到八兩底料。所以，在重慶火鍋的實(shí)際操作中往往紅油顯得格外重要。

今天小編就免費(fèi)分享一款紅油的配方，供大家參考：

配方：牛油100斤 新一代辣椒節(jié)10斤，石柱紅辣椒節(jié)6斤，大紅袍花椒2斤，火鍋豆瓣5斤 生姜5斤 大蔥2斤 蒜2斤 醪糟2斤 香料0.4斤（小茴香70克 白扣30克 草果20克 香葉30克 靈草15克 香果20克 甘草10克 丁香5克 合計(jì)：200克）

前提：原材料質(zhì)量直接影響品質(zhì)，如果對(duì)原材料識(shí)別不懂，那最好就是盯著貴的買，準(zhǔn)確性高些。

工藝：如果要求牛油油脂味濃郁，油100度后那就先下糍粑辣椒，保持整個(gè)流程都是在低油溫區(qū)間。如果要整體復(fù)合香味濃郁，油120度下蔥，姜，炸金黃后下豆瓣醬，然后下辣椒，醪糟，蒜，花椒，香辛料等。

這里重點(diǎn)想說(shuō)的一點(diǎn)是：同樣的配方，工藝不同，出來(lái)的味道完全不一樣。比如：蔥姜蒜在糍粑辣椒前下和后下出來(lái)的香味是有區(qū)別的，又比如：出鍋溫度不同出來(lái)的香味也是有區(qū)別的。

所以沒(méi)有100%最好的工藝，只有適合自己的才是最好。此配方中香料不多，只是起祛除異味，提香的作用，香料打中粗，用酒發(fā)一下，味道更好。